KÜRBISKUGELN UND LACHSWÜRFEL MIT BLAUEN KARTOFFELN UND
KÜRBIS-SABAYON

1         großer Kürbis
2         Schalotten
500 g          Bouchotmuscheln (kleine französische Miesmuscheln)
¼ l       Weißwein

Gewürzsäckchen
5         Korianderkörner
2         Nelken
1         Lorbeer
5         Pfefferkörner
2         Sternanis, im Mörser zerdrückt in ein Mullsäckchen
geben.

100 ml    Fischfond
60 g           gewürfelte kalte Butter
3         Eigelbe
1 Msp.    Zimt
1 Msp.    Cayenne
1         Spritzer Sherry - Essig
1 Msp.    Curry
          Salz, Olivenöl

400 g          blaue Kartoffeln
1 El           Meersalz
1 TL           Kümmel
1 TL           Fenchelsamen

600 g           Lachsfilet

Kürbis vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit einem
Kugelausstecher gleichmäßig runde Kugeln ausstechen. Kürbiskugeln in reichlich kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Die Reste des Fruchtfleisches zur späteren Verwendung von der Schale befreien, grob würfeln zur Seite legen.

Blaue Kartoffeln mit der Schale in Meersalzwasser, samt
Fenchel- und Kümmelsamen wie Pellkartoffeln garen. Bis zum
Anrichten warm halten. Dann schälen und in Scheiben schneiden.

Bouchotmuscheln säubern und waschen. Muscheln mit zerbrochener Schale oder bereits geöffnete, nicht verwenden. Einen Topf mit etwas Olivenöl erhitzen. Muscheln und fein gewürfelte Schalotten hinzufügen. Mit dem Weißwein ablöschen. Gewürzsäckchen zufügen. Bei geschlossenem Deckel 3 Minuten garen. Nach diesem Garvorgang sollten alle Muscheln geöffnet sein. Ist dies nicht der Fall,
dann den Garvorgang um wenige Minuten verlängern.

100 g grob gewürfeltes Kürbisfleisch im Muschelfond und dem
Fischfond gar kochen. In einen Mixer geben (oder mit Stabmixer), fein pürieren. Während des Pürierens nach und nach die kühle Butter und die Eigelbe zufügen. Kurz vor dem Servieren die Soße mit Zimt, Pfeffer, Sherry? Essig, Curry und Salz mild abschmecken und vorsichtig erwärmen. Sie darf nicht kochen!

Lachsfilet in gleichmäßige Würfel von 3 x 3 cm schneiden. In
einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl und Butter
rundherum kross braten. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen.

Anrichten:
Kürbissabayon auf den Teller geben und rund (zu einem
Spiegel) verstreichen. Lachswürfel, Bouchotmuscheln, Kürbiskugeln und Scheiben der blauen Kartoffeln bunt darauf verteilen. Mit Blattpetersilie dekorieren.