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 Kochen mit Freude
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 Pilze einfrieren 12.08.2002 (18:32 Uhr) Angelika
Ich habe im Videotext von der ARD gelesen: man könnte alle Pilze außer Pfifferlingen einfrieren. Gerade vorgestern habe ich welche eingefroren. Weiss jemand warum das mit Pfifferlingen nicht funktioniert?
 Re: Pilze einfrieren 12.08.2002 (23:19 Uhr) mamje
Pfifferlingsrahmsoße zum Einfrieren, die einzige Art überhaupt, Pfifferlinge einzufrieren. Grundlage des Rezeptes ist die Soße, die Sie schon vorbereiten sollten, bevor Sie die Pilze bearbeiten:
Für 1 kg Pfifferlinge
80 ml Weißwein in einem Topf sirupartig einkochen, mit
500 ml Geflügelbrühe aufgießen und auf die Hälfte reduzieren.
1 feingeschnittene Schalotte in
20 g Butter anschwitzen,
20 g Mehl hinzugeben und mit anschwitzen lassen. Das Ganze sollte etwas abkühlen, dann mit der Geflügelbrühe aufgegossen werden. Die Mischung mit dem Schneebesen gut verrühren!
Nach 5 Minuten Kochen
500 g Sahne zugeben, aufkochen lassen und mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Mischung sollte nun mit dem Mixstab verquirlt und durch ein feines Sieb passiert werden.

Nun gilt es, die Soße in einer großen Metallschüssel anzurichten und in Eiswasser oder im Gefrierfach schnellstens herunterzukühlen, sie muss aber flüssig bleiben.
Nun dürfen Sie die Pfifferlinge in einer Pfanne anbraten -- in Butter oder Olivenöl, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die heißen Pfifferlinge kommen in die eiskalte Soße, diese Verbindung sorgt dafür, dass die Pilze schmackhaft und zart bleiben. Gut umrühren, die Mischung sofort wieder abkühlen -- im Kühlschrank oder in Eiswasser. Die erkaltete Pfifferlingsrahmsauce in Plastikbeutel füllen, einfrieren. Bei Bedarf muss die Soße nur langsam aufgetaut und dann kurz aufgekocht werden. Gegebenfalls wird das Binden mit etwas Soßenbinder nötig. Guten Appetit!

ich habe nichts dazu gefunden, dass das einfrieren von pfifferlingen verbieten würde.
laß dir den pilzappettit nicht verderben.

*winke*
mamje :)))
 Kartoffelsuppe mit Pfifferlingen 12.08.2002 (23:21 Uhr) mamje
Kartoffelsuppe mit Pfifferlingen


Zutaten für ca. 4 Portionen:

500 g Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
1/2  Lauchstange
1 Karotte
etwas Sellerie
2 Fleischbrühwürfel oder Gemüseextraktwürfel
  Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Muskat
160 g frische Pfifferlinge (o. tiefgekühlt/ Konserve)
100 ml  Milch 1,5% Fett
50 g saure Sahne
  etwas gehackte Petersilie

So wird's gemacht:
Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden. Lauch in feine Ringe schneiden, waschen. Karotten und Sellerie waschen, schälen und klein würfeln.
In einem Topf Zwiebel- und Gemüsewürfel mit wenig Wasser glasig dünsten. Mit ca. 1 Liter Wasser ablöschen. Fleisch- oder Gemüsebrühextrakt mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat zugeben. Kartoffeln zugeben und alles zusammen ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Frische Pfifferlinge putzen und kurz, aber gründlich in kaltem Wasser waschen, auf einem Küchentuch trocknen. Dosenpfifferlinge in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen, ebenfalls trocknen. Tiefkühlpfifferlinge können direkt verwendet werden.
Eine große Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge ohne Öl kräftig anbraten. Salzen, Pfeffern und bei Bedarf etwas Gemüsebrühextrakt zugeben.
Die Kartoffelsuppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Danach die Pilze in die kochende Suppe geben, die Milch zufügen und ca. 10 Minuten weiter garen. Mit der sauren Sahne verfeinern und mit Petersilie oder Schnittlauchröllchen bestreut servieren.


Pilze niemals in Wasser liegen lassen. Sie saugen das Wasser auf wie ein Schwamm.
Pilzliebhaber können für dieses Rezept alle Arten von Waldpilzen verwenden.

 Re: Pilze einfrieren 12.08.2002 (23:25 Uhr) mamje
Ab Juni wächst in Laub- und Nadelwäldern der Pfifferling. Dieser Waldpilz ist bei Feinschmeckern besonders beliebt, er gibt Speisen einen aromatischen Geschmack und schmeckt auf einfachste Art zubereitet am Besten. Bevor dieser exzellente Speisepilz jedoch in die Pfanne wandert, sollte er gut geputzt, aber nicht gewaschen werden. (Beim Waschen würde er sich zu sehr mit Wasser voll ziehen.) Mit einem feuchten Tuch wischt man die Kappe ab, mit einem spitzen Messer entfernt man die Erde zwischen den Lamellen und schneidet das erdige Ende des Fußes ab.
Nicht geeignet ist der Pfifferling zum Trocknen und Einfrieren, da er dabei trocken wird.
Genießen kann man ihn noch bis zum Spätherbst, am besten mit unseren Rezepten.

aha, jetzt wissen wir schon mehr.......


 Pasta mit Pfifferlingen 12.08.2002 (23:25 Uhr) mamje
Pasta mit Pfifferlingen

400 g frische Bandnudeln
500 g Pfifferlinge
200 g Crème double
2 Schalotten, fein geschnitten
3 Bund Blattpetersilie, fein geschnitten
1/8 l Kalbsfond
2 EL Sherry oder Weißwein
Salz, Pfeffer, Zucker
Butter zum Anbraten


Die Pfifferlinge putzen und vorbereiten. Die Bandnudeln in Salzwasser bissfest kochen.
Die Schalotte in Butter mit ½ TL Zucker anbraten. Die Pfifferlinge zugeben und bei starker Hitze mitbraten. Mit Fond, Sherry und Crème double ablöschen und bei starker Hitze ca. 5 Minuten lang einkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und die Petersilie unterrühren. Mit den frisch gekochten Bandnudeln vermischen und servieren.



 Blattsalat mit Pfifferlingen 12.08.2002 (23:26 Uhr) mamje
Blattsalat mit Pfifferlingen

150 g Blattsalate
300 g Pfifferlinge
100 g gerauchten Bauchspeck, fein gewürfelt
1 Schalotte, fein geschnitten
2 Scheiben Toastbrot
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
ca. 1 EL Balsamico-Essig
ca. 3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Butter zum Anbraten

Die Salate waschen und trockenschleudern.
Das Toastbrot und den feingewürfelten Speck in einer Pfanne knusprig braten.
Die Schalotte in Butter und Zucker anschwitzen. Die Pfifferlinge zufügen und bei starker Hitze braten. Salzen und pfeffern.
Aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rühren und die Blattsalate damit vermengen. Auf einem Teller anrichten und die Pfifferlinge, Speck und Croutons darübergeben. Mit Schnittlauch bestreuen.



Grüne Bohnen mit Tomaten und Pfifferlingen

500 g Pfifferlinge
500 g grüne Bohnen
500 g Kirschtomaten
1 Bund Basilikum, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte, fein geschnitten
frisch geriebener Parmesan nach Belieben
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten


Die Bohnen putzen und in Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken.
Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und häuten.
Die Pfifferlinge mit den gepreßten Knoblauchzehen und Schalotte in Olivenöl anbraten. Bohnen und Tomaten vorsichtig darunterheben, salzen und pfeffern.
Mit Basilikum vermengen, den Parmesan darübergeben und heiß oder lauwarm servieren.
 Pfifferlinge mit Käsekruste 12.08.2002 (23:32 Uhr) mamje
Pfifferlinge mit Käsekruste

ZUTATEN für 4 Portionen

500  g  Pfifferlinge
20  g  Butter
1  St  Zwiebel
1  Z  Knoblauch
1  Bund  Petersilie
1  Prise  Salz
1  Prise  Pfeffer
3  EL  Crème fraîche
50  g  Käse

ZUBEREITUNG

Die Pilze waschen und trocken tupfen. Butter in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Pilze zugeben und zehn bis fünfzehn Minuten bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis der austretende Pilzsaft verdunstet ist. Die feingeschnittene Zwiebel und den gehackten Knoblauch zugeben und leicht bräunen lassen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze in eine flache Auflaufform geben. Die Crème fraîche darübergeben und mit den Pfifferlingen verrühren. Die gehackte Petersilie und den geriebenen Käse darüber streuen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen so lange überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist.

Beilagentipp: Frisches Baguettebrot.


 Pfifferlinge in Kräutersahne 12.08.2002 (23:36 Uhr) mamje
Pfifferlinge in Kräutersahne

400 g Pfifferlinge
3 Schalotten
60 g Butter
50 g süße Sahne
1/2 Tl. Mehl
50 g süße Sahne
1/2 Tl. Salz
weißer Pfeffer
1 Messerspitze Kümmel
1 Bd. glatte Petersilie

Größere Pilze evtl. halbieren, Schalotten fein hacken. Butter erhitzen und Schalotten darin andünsten. Pilze dazugeben und 1 bis 2 Minuten dünsten. Sahne (50 g) angießen und 5 bis 10 Minuten dünsten. Mehl mit Sahne (50 g) und Gewürzen verrühren, zu den Pilzen geben und aufkochen. Petersilie fein hacken, unterrühren und die Pilze abschmecken.
Beilage: Bandnudeln

Kartoffel-Pfifferling-Maultaschen auf Schnittlauchsauce



Zutaten (4 Personen)

für die Maultaschen
300 gr Pfifferlinge
150 gr geräucherter Bauchspeck
400 gr mehlig kochende Kartoffeln
1 Bund Lauchzwiebeln
ca. 3 El Butter
5 El Sahne
3 El Weizenmehl
Öl zum Braten (Erdnußöl)
Salz
Pfeffer
Muskat frisch gerieben
für die Sauce
1 Bund Schnittlauch
40 gr Butter
2 gehäufte El Mehl
1/2 dl trockener Weißwein
l/2 l Milch
Salz
weißer Pfeffer
Zubereitung

Kochen Sie die Kartoffeln für den Maultaschenteig etwa 20 Minuten gar und stampfen Sie sie dann mit etwa 1 El Butter und der Sahne zu Püree. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Muskat, danach kneten Sie das Mehl darunter, bis ein fester Teig entsteht.

Für die Füllung schneiden Sie die geputzten Pfifferlinge und den Speck in Würfel, die Lauchzwiebeln quer in Scheiben. Braten Sie die Pilzwürfel mit dem Speck etwa 3 Minuten in heißem Öl an, geben dann die Schalottenwürfel, Lauchzwiebeln und etwas Butter zu und schmoren weiter, bis die Schalotten glasig sind. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und mischen Sie die gehackten Petersilienblätter darunter. Geben Sie die Füllung zum Entfetten auf Küchenkrepp.

Rollen Sie den Kartoffelteig flach aus und schneiden Sie ihn in etwa 15 cm große Quadrate. Auf jedes Quadrat geben Sie ein Häufchen von der Füllung und falten die Quadrate mit der Füllung zu Dreiecken. Die Ränder drücken Sie fest zusammen. Braten Sie die Maultaschen von jeder Seite 4 - 5 Minuten in nicht zu heißer Butter goldgelb.

Für die Sauce schmelzen Sie die Butter in einen Topf und mischen dann das Mehl unter. Geben Sie zuerst den Wein und dann die Milch unter ständigem Rüheren hinzu, würzen die Sauce mit Salz und Pfeffer und lassen alles noch einmal aufkochen. Zum Schluß rühren Sie den in Röllchen geschnittenen Schnittlauch unter.



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.....sonst falle ich noch über meinen kühlschrank her.

bei uns ist es im moment zwar kalt, aber das hält mich nicht davon ab in die pilze zu gehen.
mal schauen ob ich was brauchbares finde.

nächtle
mamje :)))
 Re: Pilze einfrieren 04.09.2002 (13:43 Uhr) Ingrid
Mir wäre da auch noch ein Pfifferlingrezept eingefallen:
Pfifferlinge ( bei uns Eierschwammerl) mit Eiern.
Pfifferlinge wie üblich vorbereiten und blättrig schneiden.
In etwas Butter anlaufen lasssen und mit Wasser aufgießen.(gut bedeckt)
Auf mittlerer Stufe einkochen lasssen,
wie oben noch zweimal aufgießen und wieder einkochen lassen.
Beim letzten Einkochen geschnittene Petersilie zugeben.
Je nach Menge dann Eier versprudeln, salzen, pfeffern und nach dem letzten Wasserverkochen über die Pfifferlinge leeren.Stocken ( aber nicht zu trocken werden lassen) lassen .Dazu passt gut: Frisches Vollkornbrot mit Butter und Schnittlauch.
Anmerkung:Meine Oma sagte immer 3 x kochen wäre unbedingt nötig.Warum weiß ich nicht.Wenn ichs eilig habe mache ichs auch mal nur 1x.

Liebe Grüße
Ingrid
 Re: Pilze einfrieren 09.10.2002 (21:32 Uhr) Carnnella
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