Hallo Steffi,

habe auch ein paar Rezepte für Dich.

Gruß Inge


Gans mit Apfel-Brot-Kräuter-Füllung

Zutaten:
1   Gans
   Salz
4 - 5   Brötchen
2   säuerliche Äpfel
   Gänseherz
   Gänseleber
1 TL  Zwiebel,
1 TL  Petersilie,
2 TL  Beifuss,
etwas   Muskat
3   Eier
etwas   Milch
   Pfeffer

Zubereitung:
Die küchenfertige Gans innen mit Salz ausreiben.
Die Brötchen in Scheiben und die Äpfel in feine Spalten schneiden. Herz und Leber klein hacken. Zwiebel, Petersilie, Beifuss, Salz, Muskat, Eier und Milch zugeben und alles gut vermengen. Die Füllung in die Gans geben und gut zunähen. Mit Pfeffer bestreuen.
Bei 175 - 200° C etwa 2  1/2 Stunden braten. Dabei öfters mit Bratenflüssigkeit übergießen. Eine sehr fette Gans nur mit heißem Wasser übergießen.



Gans mit Fleischfüllung

Zutaten für 4 - 6 Portionen:
1 Gans (ca. 4 - 5 kg) küchenfertig vorbereitet, mit Magen, Herz und Leber
Salz,
Pfeffer,
400 g Schweinehackfleisch,
1 kleine Zwiebel,
2 altbackene Brötchen,
2 Eier,
Muskatnuss,
1 Bund Petersilie,
evtl. 1-2 EL Speisestärke

Die Gans waschen, trockentupfen, außen leicht salzen und pfeffern. Vom Gänsemagen die innere harte Haut abschneiden. Den Magen in Salzwasser leicht vorkochen. Die Leber und das Herz waschen und putzen. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Brötchen einweichen. Die Innereien durch den Fleischwolf drehen. Dann mit dem Schweinehack, der Zwiebel, den gut ausgedrückten Brötchen und den eiern zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die gehackte Petersilie unterrühren.


Die Gans mit dem Fleischteig füllen, zunähen, mit der Brust nach unten in einen Bräter
setzen, der mit 1/2 l Wasser gefüllt ist. Die Gans im vorgeheizten Backofen bei
180 bis 200 °C (Gas: Stufe 2 bis 3) 2 - 2 1/2  Stunden unter regelmäßigem Begießen
goldbraun braten. Das Tier nach 1 Stunde Bratzeit auf den Rücken drehen. Die Gans in
den letzten 15 Minuten mit Salzwasser bepinseln, damit die Haut schön knusprig wird.
Die Gans aus dem Bräter heben und im abgeschalteten Backofen warm stellen. Dabei auf
keinen Fall abdecken. Sonst fällt die knusprige Haut zusammen und wird schlaff. Das
Fett im Bräter abschöpfen. Die Sauce eventuell mit etwas angerührter Speisestärke binden.
Zur Gans isst man in Frankfurt immer Kartoffelklöße und Rot- oder Sauerkraut, Rosenkohl
oder Porree.



Gans mit Pilz-Kürbis-Füllung

Zutaten für 8 Personen:
1 Gans (ca 4 kg)
Salz
Pfeffer
2 Zwiebeln
500 g frische gem. Pilze (oder Glas)
700 g festes Kürbisfleisch
50 g Schinkenspeckwürfel
30 g Butter
1 Bund Petersilie
Muskat
250 ml dunkles Bier
Soßenbinder
2-3 EL Schmand

Zubereitung:
1. Gans mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln abziehen, hacken.
Pilze putzen, eventuell halbieren. Kürbisfleisch in Würfel schneiden.
2. Speck, Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Pilze, Kürbis zufügen.
5 Min. braten. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
3. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, hacken, unter die Pilz-
Kürbis-Masse ziehen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Gans damit
füllen, zubinden. In einen Bräter legen, 125 ml Bier angießen und zu-
gedeckt 2,5 Std. garen.
4. Mit 125 ml Bier bestreichen und weitere 30 Min. offen braten. Gans
herausnehmen. Fond mit 125 ml Wasser auffüllen, entfetten und binden.
5. Die Füllung entnehmen, mit Schmand verfeinern. Die Gans darauf
anrichten, die Soße separat servieren. Dazu schmecken Kartoffelklöße
und Feldsalat

Zubereitung: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 3 Stunden



Gänsebraten Madeira

Zutaten:
1 frische, küchenfertig vorbereitete Gans (ca. 3,5 kg)
Salz
FUCHS 4-Pfeffer-Würzsalz
1 TL FUCHS Beißfuß gemahlen
1 TL FUCHS Geflügel-Würzer
4 große Möhren
1 Sellerieknolle
2 Äpfel
2 große Zwiebeln

Für die Reinetten:
8 Reinetten
1 EL Butter
1 TL Zucker
1 TL FUCHS Zimt gemahlen
1/8 Liter Weißwein
Für die Sauce:
100 ml Madeira
1 Becher Sahne (= 200 g)
evtl. dunkler Saucenbinder

Zubereitung:
Gans waschen, trockentupfen und innen und außen mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Geflügel-Würzer einreiben. Möhren und Sellerie schälen, mit den Äpfeln waschen, Zwiebeln abziehen, alles grob würfeln und in die Gans füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zubinden, die Gans, mit der Brust nach unten, in einen Bräter geben. Einen Viertel Liter Wasser angießen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas Stufe 3) abgedeckt ca. 90 Minuten braten. In der Zwischenzeit Reinetten waschen, in eine Auflaufform geben, mit Butterflöckchen belegen und Zucker und Zimt bestreuen. Weißwein angießen, im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad ca. 20 Minuten schmoren und warmstellen. Bei der Gans die Haut mehrmals einstechen, einen Viertel Liter Wasser nachgießen, die Gans umdrehen und weitere 60 Minuten abgedeckt braten. Zwischendurch mit dem Bratensaft begießen. Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 225 Grad hochschalten. Die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen, damit sie schön knusprig wird. Gans warmstellen, den Bratenfond in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen, Madeira und Sahne angießen, evtl. mit Saucenbinder andicken und mit den Gewürzen abschmecken. Die Gans mit der Sauce, Reinetten und nach Wunsch Kartoffelplätzchen, geschmorten Pilzen (z.B. Steinpilzen) und Kräuterzweigen garniert servieren. Die Gans am Tisch tranchieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Bratzeit: ca. 2 ½ Stunden


Gänsekeulen mit Kirschsoße

Zutaten für 4 Personen:
2 mittelgroße Zwiebeln
4 Gänsekeulen (a ca. 350 g)
Salz
weißer Pfeffer
1/4  l Milch
2 EL Butter/Margarine
1 Packung Flockenpüree (für 3/4 l Flüssigkeit)
1 Bund Petersilie
1 Ei
3 EL Mehl
2 EL Quittengelee
750 g Rosenkohl
100 ml Portwein oder Traubensaft
1-2 EL Speisestärke
5 EL Schattenmorellen (Glas)
2 EL Öl

1. Zwiebeln schälen. Keulen waschen. Mit Zwiebeln in Salz-
wasser ca. 1 Stunde kochen.
2. 3/8 l Salzwasser aufkochen. Milch und 1 EL Fett zufügen.
Püree einrühren. Petersilie waschen, hacken. Mit Ei und Mehl
unterkneten. Würzen, zur Rolle formen und etwa 1 Stunde kalt
stellen.
3. Keulen im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °/ Umluft:
180 °C/Gas: Stufe 4) ca. 1 Stunde braten, dabei öfter mit Gelee
bestreichen. Rosenkohl putzen, in 1 EL Fett ca. 20 Minuten
dünsten.
4. Wein und 1/4 l Gänsefond ca. 5 Minuten einkochen. Mit in
wenig Wasser angerührter Stärke binden. Kirschen unterrühren
und abschmecken.
5. Püreerolle in Scheiben schneiden und im heißen Öl von jeder
Seite braun braten.
Getränk: kräftiger Rotwein.
Zubereitungszeit ca. 2 1/4 Std.



Martinigans mit Kastanienfüllung

   (Auch als Weihnachtsgans sehr gut )
   Zutaten

   · 1 Junge Gans; a ca. 3 kg
   · ;Salz
   · ;Pfeffer
   · Majoran
   · Basilikum
   · 500 ml Hühnerbouillon
   · 100 ml Apfelwein

   Garnitur
   · 8 kleine Äpfeln
   · 8 El. Preiselbeermarmelade

   Füllung
   · 100 g Weißbrot
   · 100 ml Geflügelbouillon
   · 700 g Kastanien; in der Schale
   · -- oder
   · 500 g ;geschälte Kastanien
   · 500 g Kalbsbrät
   · 3 Schalotten; feingehackt
   · 1 El. Butter
   · 100 g Champignons
   · 1 Bd. Petersilie; gehackt
   · ;Salz
   · ;Pfeffer
   · Muskatnuss

   Zubereitung
   Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen
   einreiben. Mit Folie
   bedecken und 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen.
   Inzwischen die Füllung zubereiten. Das Brot in Stücke schneiden und in der
   Bouillon einweichen.
   Die Kastanien auf der runden Seite einritzen und portionenweise in kochendes
   Salzwasser geben.
   Nach 5 Minuten herausnehmen und sofort schälen (Kastanien lassen sich nur
   heiß gut schälen).
   Erkalten lassen und klein schneiden. Das Brot gut auspressen und durch ein
   Sieb streichen. Mit den
   Kastanien und dem Kalbsbrät mischen. Die Schalotten in der Butter anziehen
   lassen, die
   gewürfelten Champignons beigeben und kurz mitdünsten. Unter die Masse
   arbeiten und mit
   Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
   Die Füllung in den Gänsebauch stopfen und die Öffnung mit Küchenfaden
   zunähen. Die Gans mit
   dem Rücken nach unten in eine große Kasserolle oder auf einen Blech mit Rand
   legen. Die Gans in
   den auf 240 °C vorgeheizten Ofen schieben. Nach 5 bis 10 Minuten mit 4/5 vom
   heißen Bouillon
   begießen und bei 220 °C während 90 Minuten schmoren lassen. Wird die Gans
   auf dem Blech
   gebraten, kann man sie mit doppelt gefalteter Alufolie bedecken. Den Deckel
   oder die Folie
   abnehmen und die Hälfte des inzwischen ausgetretenen Fettes abschöpfen. Die
   Gans im eigenen
   Fett etwa 1 Stunde bei 180 °C weiterbraten. Von Zeit zu Zeit vom Brattfett
   etwas abschöpfen und
   dann Servieren.




       Weihnachtsgans mit Bratapfel und Grießnocken

       4 Portionen

      1    junge frische Gans (23 kg)
           Salz
      1    Apfel (Boskop)
      1    Zwiebel, geschält
      1    Zweig Beifuss
    1/4 l  Wasser
    1/2 l  brauner Fond

Grießnocken
    150 g  Butter
           Salz
      4    Eier
    250 g  Grieß
      5    Brötchen
  1 1/8    Sauerrahm
    500 g
           Kartoffeln
      1    Prise Muskat

Bratapfel
      4    Äpfel (Boskop, Cox Orange)
     50 g  Butter
      1 tb Preiselbeeren
     30 g  Zucker
    1/2    Zitrone, Saft von
      1 tb Weißwein


1. Die Gans salzen, mit dem halbierten Apfel, der halbierten Zwiebel
und dem Beifuss füllen.

2. Das Wasser in einen Bräter geben, die dressierte Gans hineingehen
und bei 220GradC 12 Stunden (je nach Alter der Gans) braten. Dabei
immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen.

3. Nach der halben Bratzeit die Füllung aus der Gans nehmen und im
Bräter mitschmoren lassen. Küchenfaden entfernen und die Gans weiter
dämpfen, bis das Fleisch sehr weich ist. Erst dann die Oberhitze
erhöhen, damit die Gans Farbe annimmt. Herausnehmen und warmstellen.

4. Für die Soße den Bratfond in den Bräter geben, mit dem Bratensatz
und dem Äpfelzwiebelgemisch kräftig durchkochen. Durchseihen,
entfetten, warm stehen.

5. In der Zwischenzeit die Butter für die Grießnocken
schaumigrühren, die Eier nach und nach zugeben und den Grieß
einrühren. Mindestens 1 Stunde stehen lassen, in dieser Zeit
mehrmals kräftig durchschlagen.

6. Die Brötchen entrinden, in kleine Würfel schneiden, in Sauerrahm
einweichen.

7. Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und grob zerteilt im
Ofen (5 Minuten bei 200GradC) trocknen lassen. Passieren, die
eingeweichten Brötchen, Muskat und die Grießmasse zugeben, alles
gut vermengen. Mit einem nassen Löffel Nocken abstechen und in
kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten garen.

8. Für die Bratäpfel die Kerngehäuse der Äpfel ausstechen. Äpfel
in eine gebutterte flache Pfanne geben, mit den Preiselbeeren füllen
und dem Zucker bestreuen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen
und in den auf höchste Hitzestufe vorgeheizten Backofen (ca. 260 Grad)
schieben. 1520 Minuten braten. Kurz vor Ende der Bratzeit
Zitronensaft und Weißwein zugeben. Die Äpfel so lange im Ofen lassen,
bis sich eine dickflüssige Soße entwickelt hat.

9. Die Gans tranchieren, mit den Bratäpfeln und Nocken auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Fleisch und Äpfel mit ihrer Soße
nappieren.



       Weihnachtsgans mit gebratenem Rosenkohl

       6 Portionen

Für 6 Personen
      1    bratfertige Gans (etwa 4 kg)
           Salz
      2 lg Zwiebeln
    750 g  säuerliche Äpfel
           Thymian
           Majoran
           Beifuss

gebratener Rosenkohl
    600 g  geputzter Rosenkohl
           Salz
    150 g  Butter
           frisch gemahlener Pfeffer
           gehackte Petersilie


1. Innereien aus der Gans nehmen, möglichst viel Fett (Flomen)
entfernen. Gans innen und außen waschen, trockentupfen. Innereien
(außer Leber) grob schneiden, zusammen mit 1,5 1 leicht gesalzenem
Wasser in die Saftpfanne des Backofens geben, diesen auf 220 Grad
vorheizen, Pfanne einschieben.

2. Zwiebeln schneiden, eine mit etwas Gänsefett schmoren, die
andere in die Saftpfanne geben, Äpfel schälen, entkernen, vierteln
und mit der geschmorten Zwiebel, Thymian und Majoran in die Gans
füllen. Diese zustecken und mit der Brustseite nach unten in das
siedende Wasser der Saftpfanne legen.

3. Nach einer Stunde umdrehen, Beifuss in den Bratsud geben,
Gänsehaut an den Schenkelfalten einstechen, damit möglichst viel
Fett auslaufen kann. Unter häufigem Beschöpfen an die 3 Stunden
weiterbraten, eventuell Wasser nachfüllen.

4. Die Gans herausnehmen, auf den mit Folie bedeckten Rost legen,
Ofen auf höchste Temperatur schalten und die Gans auf Mittelschiene
braun und kross werden lassen.

5. Bratsaft entfetten, Leber durch ein Sieb hineindrücken, Fond
aus der Saftpfanne lösen, alles in einen Topf gießen und kräftig
durchkochen. Abschmecken.

Gebratener Rosenkohl

1. Köhlchen in sprudelndem Wasser 10 Minuten blanchieren,
herausnehmen, abtropfen, einmal eiskalt duschen, und in gut
gesalzenem Wasser langsam gar kochen. Abtropfen und leicht mit
Salz bestreuen (das nimmt alle Feuchtigkeit weg).

2. Butter in großer Pfanne braun werden lassen, Rosenkohl
hineingehen, pfeffern. Wer sich den Rosenkohl ohne Muskat nicht
vorstellen kann, würze jetzt. Kohlköpfchen braun braten
Sie fressen die Butter auf. Mit Petersilie bestreut anrichten.



Weihnachtsgans mit verschiedenen Füllungen



In Österreich gibt es traditioneller Weise am 11.11. Gänse, die
sogenannten Martini-Gans. Die Rezepte, die es dafür gibt, erfüllen
wohl auch den Zweck einer Weihnachtsgans.

Gänse werden eigentlich immer mit irgendetwas gefüllt. Vorerst also
ein paar Füllungen:

Maroni-Innereien-Füllung

Semmelwürfel im Rohr braun backen. In eine Schüssel geben und mit
warmer Milch übergießen und einweichen lassen. Die Gänseinnereien
(Leber, Herz, Magen) feinblättrig schneiden und in Butter braten und
zu den eingeweichten Semmelwürfel. Ebenso feingeschnittene Zwiebel in
Butter glasig rösten und beigeben. Die Maroni kreuzweise einschneiden,
im Backrohr solange backen, biss sie sich schälen lassen (befeuchten
nicht vergessen!), dann glasieren (in Butter Zucker zergehen lassen,
Maroni begeben und mit etwas Flüssigkeit aufgießen und einkochen
lassen) und ab damit in die Semmelwürfel. Die Fülle mit Salz,
Pfeffer, Muskat und Majoran würzen, mit Ei binden.

Krebsbutterfülle

Semmelwürfel, Zwiebel, Petersilie, feinblättrig geschnittene
Champignons, Krebsbutter (Butter mit im Moerser zerriebenen Krebsschalen,
etwas Salz) kleingeschnittenes Krebsfleisch würzen mit Salz, Pfeffer,
Muskat und binden mit Ei

Obstfülle:

kleingeschnittene Äpfel, Dörrpflaumen, Birnen, Orangen und Rosinen
vermengen, mit Zitronensaft abschmecken und mit Semmelbrösel und
eventuell Ei binden.

Die Gans wird gefüllt (nicht zu toll, da die Fülle aufgeht) und
vernäht. Außen mit Salz, Pfeffer und Majoran gewürzt. Fluegerl und
Haxerl an den Körper binden, damit sie nicht abstehen.

Ab damit ins Rohr und nicht zu heiß (150-170 Grad) braten. Dabei
immer wieder mit dem austretenden Gänsefett übergießen. Die Bratzeit
richtet sich vor allem nach der Groesse der Gans. Über den Daumen
gepeilt musst du bei vorgeheiztem Rohr mit ca. 1 Stunde pro Kilo plus
eine halbe Stunde Für die Fülle rechnen.

Als Beilage Rotkraut und Kartoffel-Knödel



Weihnachtsgans:

1  Gans; ca. 4 kg
                       waschen, abtrocknen, loses Fett entfernen, von innen
kräftig mit
Salz und Pfeffer
                       einreiben.
440 ml Dose Maronen
                       abtropfen lassen,
4  Zwiebeln
                       schälen,
2 groß Rote Äpfel
                       waschen und mit den Innereien der Gans, Maronen,
Zwiebeln und
1  Brötchen
                       würfeln. Alles mit
1 Tl Getrockneter Majoran,
1 Tl Beifuss,
Salz und Pfeffer
                       würzen. Die fertige Füllung in die Gans geben, mit
Spießen und Küchengarn verschließen.
                       Die Gans auf der Fettpfanne ca. 3,5 bis 4 Std. bei
175oC braten.
0.5 l Klare Brühe
                       angießen, Haut am Keulenansatz mehrmals einstechen.
Während des Bratens anfangs mit Bratensaft, später
                       mit stark gesalzenem Wasser öfters bestreichen. Zum
Schluss die Temperatur zum Bräunen auf 250 o C stellen.
1 großer Roter Apfel
                       in Spalten schneiden, in
2 El Butter,
1 El Zucker
                       5 Min. dünsten. Die fertig gebratene Gans warm stellen,
den Fond entfetten und durchsieben, mit Wasser auf 3/8 l
                       (bezogen auf 8 Portionen) auffüllen. Mit
0.25 l Rotwein,
3 El Schlagsahne
                       aufkochen.
Soßenbinder
                       einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Gans auf einer Platte mit den Apfelspalten garnieren.
                       Beilagen: Apfel-Rotkohl, Kartoffelkloesse


       Würziger Gänsebraten mit Bratapfel

       6 Portionen

Für 4 bis 6 Personen
      1    Küchenfertige Gans (45 kg)
           Salz
           Pfeffer
      2 tb getrockneter Majoran
      2 bn Petersilie
      1    Stück Zitronenschale
      1 tb Beifuss
      1 tb Liebstöckel
      1    Zwiebel
      2    Knoblauchzehen
      2    3 El. Butterschmalz
    250 ml trockener Weißwein
    250 ml Geflügelbrühe (instant)
    500 g  Rosenkohl (kleine Röschen)
    200 g  Tagliatelle (Bandnudeln)
      4    6 sehr kleine säuerliche,
            rotschalige Apfel
     50 g  Butter
           Zitronensaft
           Muskat
     50 g  geriebene Haselnüsse


1. Gans kalt abspülen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Außen mit
Majoran einreiben, innen mit Petersilie, Zitronenschale, Beifuss,
Liebstöckel füllen.

2. Zwiebel und Knoblauch abziehen, vierteln. In einem Bräter im
Fett anschwitzen. Gans rundherum anbraten. Wein und Brühe angießen.
Zugedeckt im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen etwa 2 Stunden schmoren
(Gas Stufe 1), die letzte halbe Stunde ohne Deckel. Alle 20 Minuten
mit Schmorsud begießen.

3. Rosenkohl putzen, waschen, den Strunk kreuzweise einschneiden.
In kochendem Salzwasser etwa 8 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken
und gut abtropfen lassen.

4. Nudeln bissfest kochen.

5. Äpfel waschen, Kernhaus ausstechen. Jeweils ein Stück Butter
hineinstecken. Mit Zitronensaft beträufeln.

6. Von dem Gänsebraten den Schmorsud abgießen. Das Fett abschöpfen
und die Gans dünn bestreichen. Dann bei 225GradC im Ofen etwa 45 min.
knusprig braun braten (Gas Stufe 4), dabei immer mit etwas
Schmorsud übergießen. Die letzten 20 Minuten die Äpfel auf gerettetem
Blech mitbraten.

7. Rosenkohl in Gänseschmalz und etwas Schmorsud bissfest dünsten.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Schmorsud portionsweise zu
einer Sauce einkochein, abschmecken.

8. Die Gans tranchieren. Das Brustfleisch vom Brustbein aus von den
Knochen herunterlösen. Keulen abtrennen. Die Gänsebrust schräg in
Scheiben schneiden. Haselnüsse in Butter leicht anrösten. Nudeln
darin wenden. Mit Gänsefleisch, Rosenkohl, Äpfeln und Sauce anrichten.