Dieses Rezept habe ich von einer Freundin:

4 Eier
3-4 El Olivenöl
1 Tl Senf (lecker ist Dijon-Senf!)
1 Tl Zitronensaft
2 El Weißweinessig
1 El fein gehackte Petersilie
1 El Schnittlauchröllchen
Salz, Pfeffer

Eier 8 Minuten kochen, abschrecken und schälen. Die Dotter herauslösen und durch ein Sieb streichen. Das Öl langsam einrühren. Senf, Zitronenesaft und Essig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiß grob hacken und zusammen mit den Kräutern untermischen.

Sauce getrennt zum Spargel reichen.

Passt zu grünem oder weißem Spargel; dazu junge Kartoffeln, die man gleich mit der Schale essen kann.